Как приготовить мясо по-французски

В любой кулинарной традиции существуют блюда, вызывающие споры. Например, мясо по-французски: некоторые кулинары считают этот рецепт примитивным, но большинство людей нашей страны его любят и с удовольствием едят. Мы предлагаем золотую середину — приготовим мясо по-французски, но более правильным способом.

Мясо по-французски сосредоточило в себе все, что представляется вкусным русскому человеку: высокую жирность, родную кислинку, пресловутую нежность, доступность ингредиентов и очевидную к ним нетребовательность, тем самым безжалостно оттеснив на обочину гастрономического интереса большинство других горячих блюд. Давайте разберемся, какие тонкости приготовления у мяса по-французски.

Теория соуса для мяса по-французски

Самое главное в рецепте мяса по-французски — соус. Большинство полагает, что это майонез, но это ошибочное мнение. Попробуйте ради эксперимента нагреть домашний майонез, то есть взбитую до пышности смесь яичного желтка, уксуса и растительного масла. После 5 минут в духовке он расслоится, поскольку не предназначен для таких страстей. Другое дело майонез промышленный: в нем много чего намешано, но нас интересует в первую очередь модифицированный крахмал.

Не пугайтесь слова «модифицированный»: в данном случае оно значит, что на основе крахмала сварили кисель, а уже потом добавили его в майонезную смесь. У производителей майонеза для этого есть свои причины, но в итоге соус приобрел невероятную стабильность. Это натолкнуло находчивых советских поваров на мысль что-нибудь под ним запечь. Мясо под сливочным соусом запекали и раньше, но давайте сделаем все как положено.

Как приготовить правильный соус для мяса по-французски

Соус, придуманный французами нарочно для того, чтобы запекать под ним мясо, называется hollandaise — «оландез», а по-русски голландский соус. Никогда не готовили? Зря, дел на 5 минут, и, если честно, хороший майонез сделать куда сложнее. У оландеза, как у любого классического соуса, есть множество вариантов, попробуем приготовить самый простой, максимально подходящий современному русскому вкусу и, главное, исключив все, в чем нет особой необходимости.

Понадобятся несколько небольших мисочек, неважно из какого материала, одна большая металлическая, одна кастрюля и венчик. Если нет венчика, достаточно будет вилки, но венчик не в пример удобнее. Поставьте на огонь кастрюлю с водой — нужно, чтобы она закипела. Для скорости можно вскипятить воду в электрическом чайнике. Возьмите лимон среднего размера и выжмите из него сок. Процедите сок через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавьте 1 ч. л. белого сахара и 1 ч. л. крахмала, слегка размешайте. В другую небольшую миску разбейте 2 яйца и разболтайте их вилкой.

Возьмите большую стальную миску и поместите на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы ее дно было погружено в воду. Разрежьте на несколько небольших кусков 200 г сливочного масла и положите их в нагревшуюся миску. Теперь возьмите венчик и начинайте взбивать масло. Через минуту влейте лимонный сок с сахаром и крахмалом, сразу же за ним яичную смесь. Взбивайте, пока масса не начнет густеть: будьте внимательны, это произойдет очень быстро. В этот момент снимите миску с водяной бани, быстро поставьте ее на рабочую поверхность, застеленную полотенцем, добавьте 1 ч. л. горчицы и щепотку черного перца и еще раз перемешайте венчиком до однородности.

В принципе соус готов — и, как видите, в нем нет ни одного непонятного ингредиента. Попробуйте его на вкус и, если считаете нужным, приправьте по своему вкусу. Кроме очевидных соли и перца, в голландский соус можно положить мелко нарезанную свежую или сушеную зелень, различные пряности, соевый соус или томатную пасту. Мне очень нравится добавлять в оландез размятую вилкой брынзу, но солить при этом ни мясо, ни соус не нужно.

Чтобы приготовить больше соуса, увеличьте пропорционально количество всех продуктов, кроме сливочного масла: если всех продуктов вы берете больше в 2 раза, то масла только в 1,5 раза больше.

Мясо

Изначально для приготовления мяса по-французски использовалась телятина, но впоследствии ее стали заменять и говядиной, и свининой.

Мясо нарежьте поперек мышечных волокон кусочками толщиной около 1,5 см. Удалите все пленки и жилы. Сложите куски мяса в миску, добавьте ложку растительного масла и перемешайте руками — теперь не надо лить масло на сковороду и ждать, когда оно достаточно прогреется.

Возьмите самую большую сковороду, какая есть в доме, и очень сильно ее разогрейте. Уложите куски мяса на сковороду так, чтобы между ними оставался интервал не меньше сантиметра. Укладывайте мясо в одном направлении — так вы будете точно знать, какие куски поджарились, а какие еще нет. Через минуту после того как на сковороду будет уложен последний кусок, переверните их, начиная с первого, на другую сторону в том же порядке, в котором укладывали. Еще через минуту начинайте перекладывать куски мяса на тарелку или прямо в форму для запекания.

Может получиться так, что все мясо не поместится на сковородку в один прием. Не пытайтесь выложить все кусочки на свободные места: мясо даст сок, и температура приготовления резко упадет, отчего мышечные волокна сократятся и мясо станет жестким.

Лук

Второй важный продукт для мяса по-французски — репчатый лук. Его можно не любить, но без него никуда. Чтобы лук не очень чувствовался в готовом блюде, порубите его на очень мелкие кусочки размером примерно с рисовое зерно. Некоторые натирают лук на терке, и это не лишено смысла.

Тонкости приготовления мяса по-французски

Одни полагают, что в форму для запекания надо сначала класть лук, затем мясо, снова лук, а уже сверху соус. Другие — что мясо можно укладывать на самое дно, на него лук, а на лук соус. Есть школа, считающая необходимым перемешивать лук и соус. Встречаются кулинары, смазывающие соусом дно и каждый слой продуктов, а также оригиналы, добавляющие к мясу нарезанный картофель.

Мы предлагаем такой вариант: для начала следует застелить дно формы двойным слоем фольги, чтобы потом не мучиться с мытьем, и слегка смазать растительным маслом. Дно выложить тонко нарезанным репчатым луком, но не слишком усердствовать. Лук чуть-чуть приправить солью, поверх него аккуратно выложить обжаренное мясо. Если вы добавляете какую-то заветную приправу, добавьте ее сейчас. Затем наступает черед соуса: укладывайте его ложкой, начиная с центра, по спирали двигаясь к краям и распределяя лопаткой. Если вы хотите посыпать сверху тертым сыром, это достойное желание.

Накройте форму фольгой, не фиксируя по краям, чтобы лежала свободно, и поместите в разогретую духовку. Температура должна быть 180 ºС, а если у плиты имеется конвекция, то хватит и 170 ºС. Время запекания зависит от плиты и размеров формы, но, как правило, достаточно 40 минут. За 5 минут до готовности снимите фольгу, чтобы получилась сырная корочка.

Считаете, что блюдо слишком жирное? Ну, во-первых, так и задумано. Более того, именно этого все и ждут от мяса по-французски. Во-вторых, можно подать в качестве гарнира отварные зеленые овощи: фасоль, брокколи, горошек и немного зеленого лука сверху. И если ваши гости не любят овощи, это будет тот редкий случай, когда они их съедят.

Соус бешамель

Во французской кухне запекают мясо в соусах, но они несколько иные. Самый очевидный — бешамель. С ним мясо по-французски получается тоже отлично, если не лучше, чем с майонезом.

В бешамель можно добавить вообще любой продукт. Очень хорошо смотрятся в нем грибы: буквально 1 ч. л. крупно молотых сушеных белых или в крайнем случае несколько мелко нарезанных и поджаренных с чесноком на оливковом масле шампиньонов. Уместны и ароматные травы: сушеный или свежий мелко нарубленный тимьян, базилик, шалфей. И конечно же овощи: от сладкого перца до соленых огурцов, но не кладите все сразу. Имейте в виду: речь идет об очень небольших количествах продуктов. Главное, внимательно проанализировать сочетаемость вкусов в сложном блюде. Пусть соус будет проще, зато он не заглушит основной продукт, что как раз всегда и случается с майонезом.